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「1カ月休業で5カ月の利益が消える」一目で分かる飲食店の収益構造

以下リンクより引用
※図表があるためリンク先をお勧めします

この先この状況が続いた場合、夏までに4~5割程度、仮に年内いっぱい続いた場合は7~8割以上の飲食店が営業を続けて行くことが困難な状態になるでしょう。

今回のコロナショックで飲食店に何が起きているのか、なぜこんなに苦しい思いをしている飲食店が多いのか、日本における飲食店の収益構造を含めて、数字を踏まえた上でなるべく簡潔に解説できればと思います。

●「30席、客単価3000円」のお店で計算してみる

単刀直入に言うと日本における飲食店は基本的に薄利多売です。業界では、一般的に5年残るお店は2割、10年残るお店は1割と言われています。これは日本の飲食店の競争過多な状況や、長く続いたデフレなどに要因があります。

業種業態によって違いますが、飲食店の収益は、「FLコストで60%前後が適正」と言われています。このFLコストというのは、

F=食材原価
L=人件費

です。これをそれぞれ30%前後程度に抑えるようにするのがセオリーです。

分かりやすいように、東京都心部における客席数30席、客単価3000円くらいで、そこそこお客さんの入っている架空の居酒屋を例として考えてみましょう。

飲食店の売り上げは、

月売り上げ=客数×客単価×営業日数

で表されます。そして、かかるコストは、食材原価・人件費・家賃を筆頭に、光熱費や広告費(食べログなど媒体の掲載費用など)、雑費などがあります。



●1カ月休業しただけで5カ月分の利益が消える

今回の緊急事態宣言によって、多くの商業施設が2020年5月6日まで休業を発表しました。そして、東京都では飲食店営業は原則20時までとなりました。これを機に、5月6日まで営業を中止するというお店はかなり多くなりました。仮に、先ほどのお店で1カ月の売り上げが完全に止まった場合は以下のようになります。

たった一月で5カ月分近くの営業利益が無くなりました。お店の営業が1カ月止まるということは、飲食店にとってものすごく大きなダメージであることはお分かりいただけたかと思います。

今年に入ってから4カ月で飲食店は大きなダメージを負っています。資金に乏しいお店や会社はすでに廃業に追い込まれているところも増えてきました。一般的な飲食店はそこまでキャッシュを積んでいません。1.5~3カ月程度の運転資金しか持っていないところが多数を占めます。

複数店舗を運営する会社やグループでも、増収増益を達成するためには店舗数を増やすことが成長のセオリーとされてきたので、新規出店をするために多くの借り入れをしている場合がほとんどです。キャッシュフローが止まると大手でも一気に苦境に立たされます。

何よりも厄介なのは、今回のコロナの影響がいつまで続くか分からないという先の見えなさです。これはこの後に続く借り入れの話にもつながります。
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